“ओह, तुम सब वफादार आओ”, दाल से बना एक तिकड़ी टमाटर रसम, इस क्रिसमस पर बेंगलुरु के फार्मलोर में शेफ जॉनसन एबेनेज़र द्वारा तैयार किए गए 10-कोर्स सिट डाउन फेस्टिवल मेनू में व्यंजनों में से एक होगा। उत्सव मेनू भोजन के गहन अनुभवों की एक अवधारणा का हिस्सा है, जिसे उन्होंने 2019 के मध्य में शुरू किया था जब उन्होंने लोर की सह-स्थापना की थी, एक संगठन जो भोजन के साथ कहानियाँ बताता है। तब वह इस बात से अनभिज्ञ थे कि वह अगले कुछ वर्षों में मुख्य रूप से बैठकर भोजन और चांदी की सेवा करेंगे, एक बार महामारी ने 2020 और 2021 के दौरान रात्रिभोज पार्टियों और समारोहों को बदल दिया।
पिछले साल जब यात्राएं रुक गईं और लोग अनुभव से चूक गए, तो लोर ने “80 दिनों में दुनिया भर में” विषय पर आधारित सामुदायिक भोजन की पेशकश की। प्रत्येक हवाई अड्डे के बोर्डिंग पास के रूप में मेनू मुद्रित किए गए थे। जॉनसन, जो अपने बिजनेस पार्टनर शेफ मिथ्रेई अय्यर और शेफ अविनाश विशाल के साथ हैं, कहते हैं कि यह प्रारूप 16 से 24 भोजनकर्ताओं की सीमा तक सीमित है। जॉनसन कहते हैं, “बैठने का लेआउट लोगों को लंबी और धीमी बातचीत करने के लिए पर्याप्त समय और निकटता देता है।”
कोयंबटूर में द फ्रेंच डोर की शेफ और पार्टनर श्रेया अदका कहती हैं, प्लेटेड मेनू अनुभव की दो शैलियाँ हैं। “जबकि एक अनुभव और लोगों की कंपनी का आनंद लेने के बारे में है, जहां हमने पाठ्यक्रमों के बीच अंतराल में छूट दी है। दूसरा निजी सिट-डाउन रात्रिभोज में समकालिक सेवा है। यहां, समय महत्वपूर्ण और चुनौतीपूर्ण हो जाता है। भोजन को एक ही बार में खाना है और आपको इसे इस तरह से समय देना है कि जब वे एक कोर्स का आखिरी टुकड़ा खत्म कर लें, तो अगली प्लेट तैयार हो जाए। ”
हाल ही में, श्रिया ने एक निजी रात्रिभोज में वाइन पेयरिंग कार्यक्रम के लिए सात-कोर्स भोजन का आयोजन किया। “हमने लोगों के लिए भोजन से पहले नाश्ता करने के लिए चीज़ गॉगेरेस, पनीर की एक थाली और ताज़ी बेक की गई ब्रेड से शुरुआत की। फिर, हमने दूसरे कोर्स के लिए चुकंदर और क्रम्बल फेटा सूप लिया, फिर साइट्रस ड्रेसिंग के साथ खजूर, अंजीर और संतरे का सलाद लिया,” श्रिया बताती हैं, उन्होंने यह भी बताया कि कैसे कुछ भोजन की जोड़ी बनाई गई थी, उदाहरण के लिए कैबरनेट सॉविनन के साथ न्यूजीलैंड मेमना रैक। फ्लेवर नोट्स पर परिचारक के इनपुट के साथ।
छोटे समूहों के साथ, मल्टी-कोर्स डीगस्टेशन मेनू संभव है जो थीम के आधार पर मेहमानों को दो से तीन घंटे के लिए भोजन के अनुभव में डुबो देता है। हैदराबाद में, लोर ने ओमनीसेंस की मेजबानी की, जिसमें एक मेनू पेश किया गया जो पांच इंद्रियों के आसपास तैयार किया गया था। बेंगलुरु में, “जन्म से पुनर्जन्म” पर आधारित उनका सात-कोर्स रात्रिभोज व्यक्तिगत समूहों के लिए अनुकूलित किया गया था और विभिन्न स्थानों पर आयोजित किया गया था। “महामारी ने लोगों को जन्मदिन या वर्षगाँठ को महामारी से पहले की तरह उत्सव के रूप में मनाने से रोक दिया। हमें कुछ अलग सोचना था. इसने हमें ऐसा करने का मौका दिया,” जॉनसन कहते हैं।
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इससे पहले सितंबर में, मुंबई स्थित एक्सपेरिमेंटल शेफ प्रतीक साधु ने अपने बढ़िया भोजन, सामग्री आधारित रेस्तरां, मास्क के पांच साल पूरे होने का जश्न पांच शहरों के दौरे के साथ मनाया, दिल्ली, बेंगलुरु, कोलकाता, चेन्नई और लद्दाख में पॉप-अप डिनर किया। रमणीय खुबानी के बगीचे के बीच में स्थित लद्दाख रात्रिभोज विशेष रूप से अनोखा था क्योंकि मेनू लगभग पूरी तरह से चारागाह और स्थानीय सामग्रियों के आसपास योजनाबद्ध था।
महामारी प्रतिबंधों में ढील के बाद से निजी भोजन अनुरोधों और विशेष अवसर समारोहों के साथ-साथ घरेलू खानपान में निश्चित वृद्धि को देखते हुए, साधु कहते हैं, “इस तरह के भोजन का मतलब है कि कोई व्यक्ति अनुभव में निवेश करने के लिए समय निकाल रहा है। वे खुद को दो से तीन घंटों के लिए आपके प्रति समर्पित कर रहे हैं, और खुद को आपकी दया पर छोड़ रहे हैं और यह एक ऐसी जिम्मेदारी है जिसे हम हल्के में नहीं लेते हैं। हम नया मेनू लॉन्च करने से पहले टेबलवेयर और सेवा शैली के हर पहलू पर चर्चा करते हैं, क्योंकि भोजन से जुड़ी हर चीज अनुभव का निर्माण करती है।
साधु मस्के में दस-कोर्स चखने का मेनू परोसता है, बुकिंग के समय मेहमानों से उनकी आहार संबंधी प्राथमिकताओं और एलर्जी के बारे में पूछता है। “बाकी हमारे हाथ में है,” वह कहते हैं और मेनू में उपयोग के लिए स्थानीय सामग्री जुटाने के लिए जाने जाते हैं।
घरेलू रसोई में काम करने की चुनौतियाँ
शेफ विक्रमजीत रॉय, जिन्होंने जून 2020 में एक स्वादिष्ट पैन-एशियाई डिलीवरी सेवा हैलो पांडा की स्थापना की, वह जोड़ों और 50 से 60 लोगों जैसे बड़े समूहों के लिए महामारी के दौरान बैठकर रात्रिभोज का आयोजन कर रहे हैं। उनका मानना है कि महामारी बाहर से लोगों के घरों में बैठकर खाने का परिष्कृत अनुभव लेकर आई है। “ये ग्राहक अच्छी तरह से यात्रा करते हैं और अपने भोजन के बारे में जानते हैं। महामारी के दौरान वे बढ़िया भोजन के अनुभव से चूक गए और इसलिए इसे अपने घर ले जाना चाहते थे,” विक्रम कहते हैं कि घर पर इस अनुभव को स्थापित करने की चुनौती ”विशाल” है।
“हम पेशेवर रसोई में शेफ के रूप में, सटीक उपकरणों के साथ काम करते हैं। सिट-डाउन का मेनू एक कटोरा भोजन नहीं है, बल्कि ऐसा मेनू है जिसमें हर तत्व अलग दिखता है। इस सब के लिए परिष्कृत उपकरणों की आवश्यकता होती है और अधिकांश घरेलू रसोई में बुनियादी खाना पकाने के उपकरण होते हैं, ”विक्रम कहते हैं, जिनकी टीम अपने साथ डिहाइड्रेटर, सूस-वाइड मशीन और ब्लेंडर जैसे खाना पकाने के बर्तनों की पूरी श्रृंखला लेकर आती है।
उनके अनुसार भोजन केवल 30 प्रतिशत अनुभव है, बाकी सेवा, टेबलवेयर और स्टाइलिंग है। “पहले के बटलर से उत्पन्न हुए सर्वर परोसे जाने वाले भोजन के बारे में बहुत जानकार हैं। उनमें मेहमानों के साथ आसान तरीके से बातचीत करने और भोजन की बारीकियों को समझाने की क्षमता होनी चाहिए,” विक्रम कहते हैं, जिन्होंने भारत भर में मेट्रो शहरों से लेकर लुधियाना से लोनावाला जैसे दो स्तरीय शहरों तक विस्तृत बहु-पाठ्यक्रम कार्यक्रम किए हैं।
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उनके द्वारा किए गए सबसे अनोखे कामों में से एक अंडमान में मायाबंदर के पास एक छोटे से समुद्र तट द्वीप पर था, जहां उन्होंने एक छोटे समूह के लिए 10-कोर्स मेनू तैयार किया था। “द्वीप बहुत एकांत है और वहाँ बिजली नहीं है। रात का खाना मोमबत्तियों की रोशनी में था और हमने एक स्वप्निल माहौल बनाया,” उन्होंने अनुभव की कीमत का खुलासा नहीं किया, सिवाय इसके कि, ”यह निश्चित रूप से सस्ता नहीं है।”
कोच्चि में सारिका जॉन और पायल बाफना, जिन्होंने 2019 में एक विशेष डाइनिंग उद्यम, गेस्ट्रोनॉमी की स्थापना की, पिछले कुछ वर्षों से छोटे अंतरंग रात्रिभोज की मेजबानी के लिए इस प्रारूप का उपयोग कर रहे हैं। 2022 में, वे द ग्रेप एस्केपेड के साथ इसे आगे बढ़ाने के लिए तैयार हैं, जिसमें 26 जनवरी से नासिक में छह वाइनरी में चार दिवसीय कार्यक्रम में 30 रात्रिभोज होंगे।
सारिका कहती हैं, ”स्वास्थ्य संकट ने हमें धीमा कर दिया और हमें कामकाज के पुराने तरीकों से दोबारा जोड़ दिया।” “पहले भोजन का समय विस्तृत होता था। अब हम ऐसे अंतरंग अनुभवों की तलाश कर रहे हैं जो निकटता और जुड़ाव का संचार करें जो गायब हो गया था। मेरा मानना है कि महामारी के बाद इस धीमे और स्टाइलिश भोजन के समय के लिए बाजार खुल रहा है।”
अनुभव का उपहार दें
सारिका को पता चला कि लोग इस अनुभव को अपने दोस्तों और परिवार को “उपहार” दे रहे हैं। उन्हें हाल ही में अमेरिका के एक ग्राहक ने कोच्चि में अपनी मां के लिए “कार्यों के साथ” एक औपचारिक बैठकर रात्रिभोज की मेजबानी करने के लिए कहा था, जिन्हें ऐसी व्यवस्थाएं पसंद थीं। “एक अच्छा अनुभव सच्ची ख़ुशी बढ़ाने वाला है,” वह कहती हैं, जिन्होंने द ग्रैंड हयात के साथ व्यक्तिगत मेनू कार्ड और अपनी पसंद की एक सुंदर सेटिंग के साथ एक अनुकूलित बैठ-बैठ भोजन का आयोजन करने के लिए काम किया था।
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उन्होंने ऊटी के एक बढ़िया डाइनिंग रेस्तरां, द पीरियोडिक टेबल में अपनी मां के 70वें जन्मदिन के लिए 12 मेहमानों के साथ एक विदेशी कार्यक्रम की भी योजना बनाई, जिसके लिए वह कोट्टायम में अपने घर से टेबल रनर, सीट कवर, मुद्रित मेनू और घर पर पकाया हुआ केक ले गईं। . सुलेख में मेहमानों की नेमप्लेट के साथ, जो टेकअवे भी थे, रात्रिभोज में टेबलवेयर और स्टाइल के हर छोटे विवरण पर ध्यान दिया गया।
जैसा कि सारिका होटलों के साथ विशेष रात्रिभोज की व्यवस्था करने के लिए काम करती है, वह कहती है कि मेहमान केवल इस पहलू की खोज कर रहे हैं, “होटलों द्वारा पेश किए जाने वाले निश्चित भोजन प्रारूपों से दूर कुछ दिलचस्प, विचारशील और मजेदार किया जा सकता है।”
ऐसे अनुभवों की कीमत ₹2,500 से ₹10,000 के बीच हो सकती है।
2022 में बैठ जाओ
आईटीसी ग्रैंड चोल के कार्यकारी शेफ मयंक कुलश्रेष्ठ, बैठकर खाने की ओर स्पष्ट बदलाव देखते हैं और उनका मानना है कि यह चलन अभी कायम है। “यह और अधिक लोगों को पकड़ने वाला है। लोगों को इस प्रारूप में मिलने वाले लाड़-प्यार की आदत हो गई है।”
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उनके अनुसार शेफ ने कई नवाचार पेश किए हैं, जैसे इनोवेटिव प्लेटिंग, प्लेट-टू-प्लेट सिल्वर सर्विस, और
थाली सेवा। गोल, वी, ब्लॉक और ई आकार की बैठने की व्यवस्था फिर से प्रचलन में है। नवाचार के उदाहरण के रूप में, वह नाटकीय हस्तक्षेप के रूप में एक डिश पर रखी जलती हुई घी की मोमबत्ती से धीमी गति से घी डालने या एक डिश को धूम्रपान करने वाले सक्रिय चारकोल जैसी तकनीकों के बारे में बात करते हैं।
हालांकि आईटीसी जैसे बड़े होटल समूहों ने घरों में बैठकर बहुत सारे काम नहीं किए हैं, लेकिन, महामारी के दौरान, उन्होंने घरों में मेहमानों को मेनू समझाने और समझाने के लिए शेफ और स्टीवर्ड वाली टीमें भेजीं।
मयंक का मानना है कि शेफ के नेतृत्व में खाद्य उद्योग को लोगों को मेज पर वापस लाने के तरीकों पर गौर करना पड़ा और महामारी के दौरान बैठकर भोजन करना एक आकर्षक और सुरक्षित तरीका था।
श्रिया कहती हैं, ”इस तरह के अनुभवों के लिए निश्चित रूप से एक बढ़ता बाजार है।” “कोयम्बटूर में, हमने एक वर्ष में भोजन के आधार पर छह से सात सिट-डाउन कोर्स किए हैं। वह कहती हैं, ”जब अधिक लोग ऐसी सेवाएं देना शुरू कर देंगे तो यह भोजन और भोजन के परिदृश्य में एक बड़ा बदलाव ला सकता है।” उन्होंने आगे कहा, ”हालांकि यह एक विशिष्ट भीड़ है जो इस तरह के अंतरंग अनुभवों के लिए जाना चाहती है, लेकिन प्रवृत्ति यहां कहने के लिए है। ”
से इनपुट के साथ
के जेशी
