लड्डू एक क्रिस्टल बॉल क्यों है: मिठाई के विज्ञान पर श्वेता शिवकुमार

अब साधारण सिरप तो ऐसा नहीं कर सकता. जिस तरह की एकजुटता पर ये मिठाइयाँ निर्भर करती हैं, उसे बनाने के लिए सही मात्रा में गर्मी की आवश्यकता होती है। चीनी को एक मजबूत बंधनकारी एजेंट बनाने के लिए ऊष्मा उस पर किस प्रकार कार्य करती है? खैर, गर्मी चीनी अणुओं में ऊर्जा स्थानांतरित करती है, जिससे उनके लिए अपने मजबूत ध्रुवीय बंधनों से मुक्त होना आसान हो जाता है।

यही कारण है कि, गर्मी का उपयोग करके, थोड़ी मात्रा में पानी में अधिक से अधिक चीनी को घोला जा सकता है। उदाहरण के लिए, लगभग 40 डिग्री सेल्सियस पर, 100 ग्राम पानी 238 ग्राम चीनी को घोल सकता है। पानी को 100 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करें, और अब आप लगभग दोगुनी मात्रा में 485 ग्राम चीनी घोल सकते हैं।

जब तापमान लगभग 118 से 130 डिग्री सेल्सियस (नरम/कठोर बॉल चरण कहा जाता है) तक पहुंच जाता है, तो सिरप में केवल 10% पानी होता है। यह वह बिंदु है जिस पर सिरप का उपयोग गेंद या स्लैब को आकार देने के लिए किया जा सकता है। यह अभी भी सामग्री को मिलाने के लिए पर्याप्त तरल है, लेकिन जैसे ही यह ठंडा होता है, मूल बंधन खुद को मजबूत करते हैं क्योंकि चीनी के अणु एक दूसरे तक पहुंचते हैं। सिरप में चीनी अणुओं की उच्च सांद्रता के कारण, क्रिस्टलीकरण होता है, और इस प्रकार का मिश्रण किसी भी आकार में क्रिस्टलीकृत हो जाएगा।

अब इस गेंद को तोड़ने के लिए कड़ी मेहनत करनी होगी। लेकिन इसका इनाम मीठे मेवों और बीजों का भरपूर स्वाद और स्वादिष्ट, चबाने योग्य बनावट भी है।

चीनी भारत में बनी मिठाइयों की विशाल श्रृंखला में इस्तेमाल की जाने वाली तरकीबों में से एक है। अन्य बाइंडर्स में प्रोटीन (पाउडर दाल, छेना) और स्टार्च (मकई स्टार्च, गेहूं स्टार्च, आदि) शामिल हैं। इन्हें बाइंडिंग में मदद के लिए अभी भी क्रिस्टलीकृत चीनी सिरप की आवश्यकता होती है, लेकिन इसकी बहुत कम मात्रा के साथ यह किया जा सकता है।

प्रोटीन आधारित मिठाइयों में मेरा पसंदीदा मूंग दाल का लड्डू है। यहां, एक बार जब सामग्री पक जाती है और संयुक्त हो जाती है, तो यह संपीड़न बल होता है जो प्रोटीन को बंधने के लिए प्रेरित करता है। मिश्रण का तापमान गिरने से पहले, इसे एक गेंद या स्लैब में दबाने से प्रोटीन एक साथ चिपक जाते हैं। इससे बाइंडर के रूप में चीनी पर बोझ कम हो जाता है। इस प्रकार, प्रोटीन-आधारित मिठाइयों में नियमित लड्डू या कतली की तुलना में कम से कम एक तिहाई चीनी हो सकती है, और फिर भी वे अपना आकार बनाए रखती हैं।

वैज्ञानिक दृष्टिकोण से, शायद सबसे दिलचस्प, मिठाइयाँ हैं जहाँ शुद्ध स्टार्च संरचनात्मक सहायता प्रदान करता है। इनमें तिरुनेलवेली और कराची हलवा शामिल हैं। यहां मक्का, रागी या गेहूं जैसे अनाजों को भिगोकर पीसा जाता है और उनसे दूध निकाला जाता है। यह दूध अनिवार्य रूप से परिष्कृत स्टार्च है, जिसमें फाइबर जैसे अधिकांश अघुलनशील कण समाप्त हो जाते हैं।

पानी, मेवे के टुकड़े और दालचीनी या इलायची जैसे स्वाद देने वाले एजेंट मिलाएं और परिणाम एक पारभासी जेल होगा जो देखने में सुंदर, चबाने योग्य और नरम है, लेकिन फिर भी मजबूती से खड़ा रह सकता है। ऐसा इसलिए है क्योंकि स्टार्च का घोल, जब पतला और गर्म किया जाता है, तो पानी को अवशोषित करके लंबी-श्रृंखला वाले अणुओं का एक जाल बनाता है जो तरल (और स्वाद) को फंसा लेता है। जैसे ही मिश्रण ठंडा होता है, स्टार्च अणुओं के बीच के बंधन अधिक स्थिर हो जाते हैं, और ब्लॉकों में काटे जाने के लिए पर्याप्त मजबूती से सेट हो जाते हैं।

आपका पसंदीदा जो भी हो, आज जब आप बर्फी, लड्डू और हलवे में से किसी एक को चुनें, तो थोड़ा रुकें और काम करने वाली आणविक शक्तियों की सराहना करें… फिर इससे पहले कि डिब्बा आपके पास से गुजर जाए, एक पल अपने मुंह में डाल लें। दीपावली की हार्दिक शुभकामनाएं!

(प्रश्नों या फीडबैक के साथ श्वेता शिवकुमार तक पहुंचने के लिए अपग्रेड[email protected] पर ईमेल करें)