जब भोजन की बात आती है तो रंग एक महत्वपूर्ण डेटा सेट है। अधिकांश समय, हम सहज ज्ञान से इसका जवाब दे रहे हैं, जानकारी का उपयोग करते हुए यह भी नहीं जानते कि हम जानते हैं।
उदाहरण के लिए, हम लाल सेब को रसदार और वांछनीय मानते हैं, क्योंकि यह बिल्कुल वैसा ही है। फल पकने पर अधिक गहरे रंग के हो जाते हैं। जब हम उन्हें खाते हैं तो वे जितने पके होते हैं उतना ही अच्छा होता है, क्योंकि अपने चरम पर उनमें ऊर्जा सबसे अधिक होती है। इसके विपरीत, फफूंदयुक्त हरा, नीला या काला रंग हमें बताता है कि भोजन अब अपनी चरम अवस्था को पार कर चुका है।
पोषण विशेषज्ञों का कहना है कि इंद्रधनुष खाएं, यह दर्शाता है कि विभिन्न विटामिन और पोषक तत्वों से भरपूर खाद्य पदार्थों को रंग के आधार पर कैसे वर्गीकृत किया जाता है।
कैंडी निर्माता, चमकीले रंगों की एक श्रृंखला के आकर्षण को पहचानते हुए, सुनिश्चित करते हैं कि प्रत्येक गमी मुट्ठी में रंगों का मिश्रण हो। बेशक, वे रंग अक्सर खाद्य रंग होते हैं। लेकिन इससे पहले कि हम यह जानें कि वे कैसे काम करते हैं, हम रंग कैसे देखते हैं, इस पर एक त्वरित पुनर्कथन। (ईमानदारी से कहूं तो, जितनी बार हम स्पष्टीकरण पर दोबारा गौर करते हैं, यह अभी भी एक पहेली की तरह महसूस हो सकता है, है ना? आइए इस बार इसे बदलने की कोशिश करें।)
जब आप यह सोचते हैं कि रंग कैसे काम करते हैं, तो यह याद रखने में मदद मिलती है कि प्रकाश की अनुपस्थिति में रंग को नहीं देखा जा सकता है।
अब, नियमित प्रकाश (चाहे विद्युत स्रोत से हो या सूर्य से) अपने रंग के पूरे स्पेक्ट्रम को लेकर एक अंतरिक्ष में प्रवेश करता है। वह पूर्ण स्पेक्ट्रम, जिसे संक्षिप्त नाम विबग्योर द्वारा दर्शाया गया है, वही है जो हम औसत इंद्रधनुष में देखते हैं।
पानी रंगहीन होता है, इसलिए जब प्रकाश सीधे उस पर पड़ता है, तो उसके सभी रंग परावर्तित हो जाते हैं, जिससे इंद्रधनुष बनता है। मान लीजिए कि वही प्रकाश किसी नीले रंग की वस्तु पर पड़ता है। स्पेक्ट्रम की कौन सी किरणें अवशोषित होती हैं और कौन सी परावर्तित होती हैं, यह रसायन विज्ञान का एक कारक है। नीली वस्तुएं – चाहे बेरी हो या रंगे हुए सूती टी-शर्ट – में ऐसे रसायन होते हैं जो नीले तरंग दैर्ध्य को अवशोषित करने की कम संभावना रखते हैं। वे तरंग दैर्ध्य जो अवशोषित नहीं होतीं, उछल जाती हैं, या परावर्तित हो जाती हैं। और यही कारण है कि जब हम किसी वस्तु को देखते हैं तो हमें नीला दिखाई देता है।
अधिक जटिल रंगों के साथ – मौवे के बारे में सोचें – आधार रंग एक निश्चित अनुपात में प्रतिबिंबित होते हैं। मौवे के साथ, वे लाल, हरे और नीले होंगे।
उसी तरह जैसे एक प्रिंटिंग मशीन आरजीबी (लाल, नीला, हरा) या सीएमवाईके (सियान, मैजेंटा, पीला और काला) के आधार के साथ किसी भी शेड पर पहुंच सकती है, स्पेक्ट्रम के आधार रंग मिश्रण और मिश्रण बनाते हैं दुनिया में हम जो रंग देखते हैं।
वैसे प्रकाश भी ऊर्जा का ही एक रूप है। यह रसायनों को कमजोर करता है और अणुओं को उत्तेजित अवस्था में लाता है, क्योंकि वे इस ऊर्जा को अवशोषित करते हैं। इससे फोटोडिग्रेडेशन हो सकता है, चाहे वह फीकी टी-शर्ट के रूप में हो या किसी साफ बोतल में हल्दी के फीके पड़ने के रूप में।
प्राकृतिक रंगद्रव्य, जैसे कि कैरोटीनॉयड और फ्लेवोनोल्स, सिंथेटिक रंग की तुलना में फोटोडिग्रेडेशन के प्रति अधिक संवेदनशील होते हैं। प्राकृतिक अणु बड़े और भारी होते हैं, जिनमें प्रकाश ऊर्जा के संपर्क में आने पर प्रतिक्रिया करने और कमजोर होने की प्रवृत्ति होती है।
सिंथेटिक रंग प्रयोगशाला में पेट्रोलियम और कच्चे तेल से निकाले गए पदार्थों से बनाया जाता है। उनकी रासायनिक संरचना को अधिक टिकाऊ बनाया गया है। सिंथेटिक रंगों के रोगाणुओं द्वारा ख़राब होने की संभावना भी कम होती है। चूँकि वे प्राकृतिक रूप से प्रकृति में नहीं पाए जाते हैं, वे ज़ेनोबायोटिक या हमारे पारिस्थितिक तंत्र के लिए विदेशी हैं, और इसलिए सूक्ष्मजीवों द्वारा उपभोग नहीं किए जाते हैं।
खाद्य निर्माताओं के लिए एक अतिरिक्त कमी यह है कि प्राकृतिक रंगों की चमक भी कम होती है। चीनी को क्रिस्टलीकृत होने से रोकने के लिए एसिड जैसे तत्व मिलाए जा सकते हैं और इस प्रकार मिश्रण को चमकदार बनाए रखा जा सकता है। हालाँकि, एसिड मूल रंग को बदल सकता है, उदाहरण के लिए, मिश्रण की रासायनिक संरचना में बदलाव के कारण लाल से बैंगनी हो जाता है। इसलिए प्राकृतिक डाई, योजक और खाना पकाने के फार्मूले का सही मिश्रण ढूंढना काफी मुश्किल काम हो सकता है।
कीमत को ध्यान में रखते हुए, यह और भी कठिन हो जाता है। प्राकृतिक रंग अपने सिंथेटिक समकक्षों की तुलना में पांच से 50 गुना अधिक महंगे हो सकते हैं। ऐसा इसलिए है क्योंकि एक फूल या सब्जी में मुख्य रूप से पानी और फाइबर होता है, और आमतौर पर 2% से कम रंगद्रव्य होता है। इसलिए रंग की थोड़ी मात्रा भी पैदा करने के लिए बहुत सारी एकत्रित सामग्री की आवश्यकता होती है।
दूसरी ओर, सिंथेटिक रंग 90% से अधिक रंगद्रव्य होते हैं। लेकिन उनके साथ स्वास्थ्य का अहम सवाल भी है. जबकि मानव शरीर पर प्राकृतिक रंगों के प्रभाव काफी हद तक ज्ञात हैं, चूँकि अधिकांश का उपयोग इतने लंबे समय से किया जा रहा है, सिंथेटिक रंगों के दीर्घकालिक प्रभावों का अभी भी अध्ययन किया जा रहा है।
इसलिए खाद्य लेबल की जांच करते समय सिंथेटिक रंग एक ऐसी चीज है जिस पर ध्यान देना चाहिए। यह निश्चित रूप से हमारे घर में एक हेलोवीन परंपरा है। दिन के अंत में, जब मेरे बच्चे टेक्सास में अपने वर्तमान घर में कैंडी भंडार के साथ लौटते हैं, तो हम उन्हें रैपर के पीछे पढ़ने के लिए प्रोत्साहित करते हैं। फिर हम दो ढेर बनाते हैं: अच्छे वाले और बहुत अच्छे नहीं। यदि उस ढेर में एक या दो उत्पाद हैं जो इतने अच्छे नहीं हैं जो मेरे बच्चों को बिल्कुल पसंद हैं, तो हम उनके लिए एक अपवाद बनाते हैं। यहां वास्तविक लक्ष्य उन्हें भविष्य के लिए ज्ञान से लैस करना है। और, आख़िरकार, यह खुराक ही है जो जहर बनाती है।
(प्रश्नों या फीडबैक के साथ श्वेता शिवकुमार तक पहुंचने के लिए अपग्रेड[email protected] पर ईमेल करें)
